[料理] 滷豬腳﹖紅燒豬腳﹖ @ M Living

其實「紅燒豬腳」和「滷豬腳」到底有什麼不同呢﹖我不是行家﹐不過以我的認知來說﹐「紅燒」和「滷」都是以醬油為主要調味﹑利用燉煮讓食材軟化入味的料理。但是以我心目中的標準﹐「紅燒」不同於「滷」的最大之處（尤其是對於肉類）﹐是「紅燒」有上糖色這個步驟﹐所以成品的色澤不同於一般滷物 —— 不單只是醬油色﹐而是發亮的褐紅色﹐偏紅不偏黑。而味道上也帶有微妙的焦糖香﹐跟醬油相配﹐渾然天成﹐甘鹹醇厚。

不過大家往往都把「紅燒」和「滷」交替使用（我自己有時也是）﹐滷三層肉可以叫作紅燒三層肉﹐而不需要上糖色的紅燒牛肉﹐還不是一樣理直氣壯的冠以紅燒之名。但是沒有人稱紅燒魚為滷魚就是了﹐哈哈。本來想說也可以用「紅燒的湯汁較少較濃稠」而「滷味的湯汁較多」來區分﹐不過又回到紅燒牛肉﹐往往也是一大鍋湯啊。我想沿用習慣的叫法也是因素之一吧。

我覺得上糖色的「紅燒」好像比較適用或廣泛用於豬肉﹐尤其是較肥或是帶皮的豬肉﹐像是三層肉﹐蹄膀﹐豬腳這些。大概也是因為如此﹐我對稱為「紅燒」的豬肉類料理比較嚴苛﹐對於只帶有滷色不紅亮的﹐我都沒辦法把它當成是紅燒。（但是紅燒魚﹑紅燒豆腐﹑紅燒茄子等就又另當別論）

材料
豬腳 — 約2磅
洋蔥 — 1/2個﹐切細絲
大蒜 — 6瓣﹐拍扁
薑 — 5大片
八角 — 3顆
五香粉 — 少許
白胡椒粉 — 少許
乾辣椒 — 3根
醬油 — 適量
砂糖 — 2大匙﹐炒糖色
米酒 — 3大匙

☆ 1大匙 = 15ml ‧ 1小匙 = 5ml ☆

做法
１. 將豬角放入一大鍋冷水中﹐小火煮（水冒泡但沒有完全滾起來）﹐煮至雜質浮起﹐撈出豬腳﹐用力搓洗乾淨。豬腳上的毛﹐我會生的時候刮一次﹐燙過之後再拔一次。大概是因為名字裡有個「腳」感覺比較髒﹐哈哈﹐所以我處理豬腳都是比平日的細心更加細心。