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外公的茄盒是我小時候的最愛,長大之後依然覺得美味不變,是我最喜歡吃的家庭菜餚之一,而且在心中有很特別的地位。六年前第一次自己全程操作,寫過材料和作法(擦汗)。這一年比較常做,摸清楚了適當的份量和比例,跟心得一起總結上來,相信大家可以跟我一樣做的得心應手!

 

舊文那回是理查跟茄盒初次相見,當時排斥茄子的他一吃就愛上,我們兩個人從頭到尾沉浸在「好好吃~好好吃~」的幸福中,哈哈。不過是我首次自己動手做茄盒,有些手忙腳亂,而且盡管那時已經會下廚但依然覺得是項挑戰,所以之後很少做。直到這一兩年重新撿起,突然發現沒有記憶中那麼費力(原來我這些年來是有默默修煉的哈 XD)。尤其是總結出特定份量後,做起來更加輕鬆順手,變成了想吃就吃、想做就做的固定菜色,喔耶!

 

大部分時候,我做家常菜是沒有定量的,材料份量大概抓,多少調味也是看感覺和經驗,特別是變化隨意的熱炒類,我覺得太綁手綁腳的執行反而失去了料理的樂趣哩。但對於某些菜色,我喜歡遵照自己實驗成功的比例,譬如說吃過都說讚的紅燒牛肉麵,或是份量和口味都拿捏妥當的客家鹹豬肉,還有數味香料醃製的超可口中東牛小排。有了固定的比例,操作時格外胸有成竹,每次不用想都可以達到一樣水准的美味,香味鹹度都到位。 現在我把茄盒也歸為「定量之後好輕鬆」那一派,做的時候都參考自己的筆記,輕輕鬆鬆照著做就對啦!

 

做了很多次之後,我的心得和喜好是,肉其實不用多,味道不減而且吃起來負擔少些,茄子不需要非常薄(現在看回去舊文的茄子發現太薄啦,做起來較費工又少了茄香和口感),一公分或多一點剛好,重點是要夠軟夠透,燒到軟綿的茄子才香甜。另外從健康角度考慮,少油以半煎半蒸的方法料理,成品香軟潤澤,我覺得比煎炸更好吃。 

 

用大圓茄,重量各個不同,有的400g,也有超過600g的。我和理查算是大胃口,兩個人的份量,茄子若差不多400g~500g的話就買兩個然後會吃到超撐 ,如果是600g~700g的話其實一個即可,雖然吃完意猶未盡但配著粥也飽飽。絞肉可用固定份量,差不多200g到250g。就算茄子輕重有出入,肉餡分攤在那麼多茄盒中沒有太大差異,反正肉多點少點都好吃。鹹度上無需計較,本身味道偏淡就好,因為最後的關鍵是配蒜泥醬油。一杯麵粉加一杯水也是固定的麵糊份量,茄盒數量多的時候就沾少點,數量少時就多沾點,或是自行調整,不用算得太精細(補充:茄子總共份量超過1000g就用1.5杯麵粉和1.5杯水)。

 

茄盒在我們家不是配飯的菜,而是直接吃到飽的主食,外公的習慣是配上稠度低的白粥。我差不多抓半杯米加七至八杯水(標准量杯,1杯=240ml),也可以看心情丟點薏仁和黑豆進去,重點是要很流暢的稠度。對了,最近愛上小米粥,不用煮很久就有討喜口感,帶著自然香味,而且是健康的粗糧。

 

茄子和肉餡

大圓茄 - 1或2個(約800g)
絞肉 - 250g
蔥末 - 4根
薑泥 - 1小匙
醬油 - 1大匙
麻油 - 2小匙
紹興酒 - 2小匙
糖 - 1/4小匙
鹽 - 1/4小匙
白胡椒粉 - 少許
八角花椒粉 - 少許
太白粉 - 1小匙
水 - 1大匙

 

麵糊

麵粉 - 1杯
水 - 1杯
鹽 - 1/4小匙

 

蘸醬

蒜泥 - 6瓣
醬油 - 適量
烏醋 - 少許
麻油 - 少許
水 - 少許

 

1大匙=15ml,1小匙=5ml,1杯=240ml

 

作法

(1). 絞肉加調味和配料,攪拌均勻備用。我習慣先加蔥以外的材料,最後放蔥末,較容易拌勻。

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(2). 茄子去頭,一刀斷一刀不斷的蝴碟切,每層約1公分~1.5公分。

 photo 201508 -2_zpsv4rzjt2f.jpg

 

(3). 一個茄盒差不多挖一兩大匙的餡料,不用算得太仔細,最後多出來就分攤一下,不夠就從其它茄盒上各擠一點出來。

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(4). 等量麵粉和水混合,加鹽。這個比例剛好是可以流動也可以掛住的稠度,1杯麵加1杯水的份量也正好適用700g左右的茄子。如果想要較厚的麵皮或是不同份量的茄子,可以自行調整。

(5). 鑲好肉的茄子進去麵糊中打個滾,入鍋煎。剛放進去的時候,看上面哪裏麵糊沒粘均勻,直接用手撈點麵糊補上去。

 photo 201508 -4_zpsouwbxwso.jpg

 

(6). 先大火煎一下讓麵糊定型,然後中火加蓋,再煎幾分鍾。翻面重複,補點油。這時候成型了也上色了,肉可能也快熟了,但茄子的火候還未到。

 photo 201508 _zpswegyokfc.jpg

 

(7). 繼續兩面交替的加蓋小火煎,茄子釋放出水份,產生的蒸氣會更快速更透徹的烹煮茄子和肉餡。兩面分別蒸煎大約五到十分鍾,直到茄子軟透,最後開蓋煎乾到金黃。(不要看它們看起來很整齊直挺的樣子,其實是非常酥軟多汁喔。)

 photo 201508 -3_zpszuzb51yb.jpg

 

我現在都是兩個平底不粘鍋同時進行,正好全部都可以裝進來(大約12到14個),一次做好上桌。整個被香氣包圍著,迫不及待!

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沒有拍照,但一定要沾蒜泥醬油喔。我喜歡蒜很多很多的!用壓蒜器才夠細,除了醬油之外還加一點點烏醋、糖、麻油、水,調好後帶著稠度,味道辣嗆帶勁,跟茄盒是最完美的搭檔,超級提味。再配上一碗熱燙帶香的小米粥,吃起來一整個舒服順口。

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茄子燒到柔軟潤澤,充滿帶甜的原汁又吸收了肉餡的油脂,包在香口的麵皮中,每口都爆炸喔喔喔。材料之間互相融合映襯,真的是吃過才能了解它的美味!

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Mifi 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(20) 人氣()


留言列表 (20)

發表留言
  • Iceheartbelle
  • 香~香~香~~為什麼我家剛好有材料~好想做來吃夜宵~~~要忍住!
  • 冰心,來吧,我們一起來做宵夜!XD

    Mifi 於 2015/09/04 12:29 回覆

  • Yvonne
  • 我好愛吃茄子 我有試過妳的食譜 很好吃
  • 謝謝Yvonne的留言,很高興妳喜歡喔 ^O^

    Mifi 於 2015/09/04 12:29 回覆

  • 小雪
  • 我有試過mifi之前寫的茄盒食譜喔! 非常好吃
    但那時沒買到大圓茄, 買那種細長型的茄子, 蝴蝶刀切片小小的夾肉,
    雖然只能少量少量的入口, 但茄子+肉餡蹦出來的鮮甜肉味,ㄡㄡㄡ,好好吃喔~~~
    連廚藝幼幼班的我都能煮了, mifi本人煮的一定更讚讚讚啊!

    改天再來試試更新版的茄盒
  • 小雪,那妳做的是小巧版
    但也很好吃對不對!
    說到這裡我又吞口水啦~
    尤其是每次看到又圓又大又飽滿的茄子
    都馬上想要來做這道,哈哈

    Mifi 於 2015/09/04 12:31 回覆

  • 悄悄話
  • Cam
  • 看起來好好吃喔!請問Miffy蒜泥醬油是直接的蒜泥醬油嗎?還是需要放一些什麼的? 謝謝
  • 啊啊啊,忘記寫,除了很多蒜泥和醬油之外,我還有加少許水跟一咪咪烏醋和麻油

    Mifi 於 2015/09/04 12:34 回覆

  • 讀者Sara
  • 謝謝分享,正好來做新菜!(妳真的是又會烹飪、身材又好耶!佩服啊~)
  • Sara妳過獎啦!
    我盡量盡量,哈哈 XD

    Mifi 於 2015/09/04 12:34 回覆

  • 皮蛋媽
  • 好讓人感動得一道菜啊
    美女妳的文章好認真,我明天就做!
    已經預感要成為一家老小的最愛了
  • 皮蛋媽,妳每次都這麼捧場我真的好感動啊
    我可以保證這道一定會受歡迎的!(握拳)

    Mifi 於 2015/09/04 12:35 回覆

  • 悄悄話
  • Spa
  • 那我也來複習一下XD
    上次做好像也是看你第一次分享的文章 XDDDDDDDDDDD
  • 老朋友好久不見啊 XD
    那大家一起來溫習一下,哈哈

    Mifi 於 2015/09/04 12:36 回覆

  • yufei
  • 嘿嘿好久沒留言! 太好了你連茄子的重量都寫下來, 真是詳細的, 這是我老公的最愛, 我家的是最後再來醋溜一下, 不過實在是太費工了(家有幼兒都只想煮很簡單的料理), 只能一年煮一次, 當他生日大餐 lol
  • Yufei!竟然引來妳的留言!
    然後竟然是妳老公的最愛!
    我整個受寵若驚到語無倫次啦 XDDD
    我以前大概也是一年煮上一次而已
    後來突然掌握之後就淪陷了哈哈

    Mifi 於 2015/09/04 12:39 回覆

  • Sandy
  • 這道也是我家的最愛!(舉手)
    還有Mifi的紅燒牛肉麵
    真的造福很多人啊
  • 謝謝Sandy!
    原來妳也是我的紅燒牛肉麵之愛好者啊
    很高興可以跟大家分享 ^O^

    Mifi 於 2015/09/04 12:41 回覆

  • Mifi
  • To 4樓的朋友

    不知道妳看不看得到private message的回覆,所以在這說一聲:
    我當然記得妳!也謝謝妳一直以來的關注和關心喔 (抱)
  • 文雯
  • 潛水很久了,Mifi第一次分享我就跟著做了,全家讚不絕口,我都留在犒賞家人的時候挽起袖子大做一頓,五口之家又有很能吃的大男生,要忙上好久但心甘情願,想到妳寫妳外公就覺得十分溫暖。謝謝妳分享了這麼多各種各樣的料理給大家,也喜歡跟著妳的旅行文章出去遊玩,妳的認真讓我覺得很佩服!
  • 文雯,謝謝妳的留言,看到好開心喔!
    家有大胃口大男生,做起來真的是費一番力氣呢
    但看到家人吃的滿足就是超大的幸福,對不對?
    很高興知道你們喜歡,也希望繼續跟大家分享 ^O^

    Mifi 於 2015/09/10 10:04 回覆

  • Cathy
  • 謝謝Mifi這麼用心寫明重量,我才有勇氣挑戰!
    第一次做沒有太從容,但我有信心跟女神一樣得心應手
    重點是,也真的太太太太好吃了吧
    現在一看到圓胖的大茄就想做啊
  • 女神?(四周看)
    是在說我嗎?茄盒女神,哈哈 XD
    我第一次做還滿慌亂狼狽的
    之後其實放很久都沒做
    不過相信我,照著比例做,妳也會變女神!XDDD

    Mifi 於 2015/09/10 10:06 回覆

  • Loran
  • 妳第一篇茄盒我有看,那時候超心動的啊啊啊但步驟好多我整個發懶啊啊啊啊啊!只好一直幻想那味道,我不太敢吃茄子但真心覺得這個看起來好好吃!!!!怎辦真的好想吃啊!(打滾中)
  • 其實真的還好啦 *拍胸脯保證*
    一回生二回熟咩,做幾次就摸得很清楚
    我已經看到你們大吃的滿足模樣了啊
    (如果妳不做的話就只能看我們大吃的模樣了 XD)

    Mifi 於 2015/09/11 12:43 回覆

  • yii
  • 我和茄盒料理的初相見就是在MIFI的blog,
    因為MIFI和外公及家人的親密互動,讓茄盒更吸引人~
    後來,我在市場看到胖茄子時,買回家試作,
    有次還把它裝在便當盒裡,直接當午餐享用。超讚!
    之後我才在一些食譜裡看到 "炸茄盒",
    但我老覺得他們是山寨版,
    茄盒就是MIFI這樣子用煎的才是我心目中的茄盒哪~~
    ((蓋章認證!!))
  • 哈哈,謝謝Yii的蓋章認證,我整個人要飛起來啦 *飄*
    我在別處食譜還有餐廳也只看過炸的版本(還有更普遍的炸耦合)
    如果不是小時候吃過外公的手藝,可能永遠不會想到這樣煎吧
    也遇到過吃不完的時候留到隔天中午,加熱一下又是一條好漢耶!
    總之謝謝妳的留言,看妳這麼喜歡,我真的好開心 ^O^

    Mifi 於 2015/09/11 12:47 回覆

  • Wendy
  • 吃過一次就忘不掉,這道茄盒人見人愛,謝謝Mifi寫得這麼詳細用心!
  • 哈哈,真的是人見人愛對不對!
    很高興Wendy也喜歡,我也很樂意跟大家分享 :)

    Mifi 於 2015/11/04 05:41 回覆

  • Danica
  • 啊~我第一次看到妳的文章就是寫這道菜,那時候還想説常住國外的妳文筆居然這樣好,文章也很溫暖動人,好懷念這篇呀.....
  • Danica,原來妳第一次來就是看到這篇啊,轉眼過了好些年頭。謝謝妳的留言,也很開心妳還有繼續來。不知道妳是否有機會嘗試這道,沒有的話一定要試看看喔 ^O^

    Mifi 於 2015/11/04 05:43 回覆

  • Yu Fu Tseng
  • 今天試做了這道料理,超級超級好吃的!!!我跟男友吃得意猶未盡,太厲害的一道菜!!!謝謝您分享食譜<3
  • Yu Fu Tseng,謝謝妳來告訴我,也好開心你們喜歡!這是我們最愛吃最有感覺的一道祖傳家庭料理 XD

    Mifi 於 2015/11/26 11:19 回覆

  • Ann
  • 學做了雖然沒有這麼漂亮但是每次都進步一點
    已經成為全家最喜愛的茄子料理(老公原本不吃茄子)
    而且感覺好健康不知不覺吃了蔬菜然後肉也不多
    真的很感謝妳的分享
  • 聽到超級開心的(轉圈圈)
    謝謝Ann跑來跟我說
    也會繼續分享好吃的料理給大家 ^O^

    Mifi 於 2016/01/28 08:39 回覆

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