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松柏常青其實就是涼拌白菜豆乾。看似不起眼的材料,不過是一吃就忘不掉的無敵小菜。脆甜的白菜心,滑軟的豆乾,Q彈的粉絲,香口的花生米,酸酸的滋味非常清爽順口。記得不要做太少因為一定會掃光光!

 

很多人做涼拌類的大白菜會先用鹽抓一下,稍微脫水並且去青澀。我覺得是否進行這個步驟除了要看個人喜好之外,還要看白菜部位和所處季節。冬天的大白菜格外清甜,我使用靠裏面的部份,切成細絲,順手拿一條來試味道,十足的甜脆清爽細嫩,加鹽脫水反而浪費了本身的口感和滋味呢。這樣當季的白菜心真的不是其它時節可比的,而若剛好又用外層偏老又厚的大葉子就更遜色了,還是用鹽抓醃一下的好,切的時候也千萬要夠細。白菜心的葉子比較窄,斜切可以延長線條,就不會都是碎碎的短條。

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本地常見的豆乾品牌有「日昇」和「頂好」。「日昇」的五香豆乾對我來說硬了些,他家的滷水豆乾口感剛好但過鹹,而「頂好」的五香豆乾恰巧平衡,軟硬適中也不鹹。一包350g共四片,這篇的份量是用半包。松柏長青多少要看刀功,切得粗糙不均就沒那麼好看咩。豆乾切絲的話應該先把整塊豆乾平躺,然後刀橫向切過去,在從上方下刀切細條。不過我每次橫切時上下兩片的厚度都不均勻(功力不夠 XD),加上這個豆乾的整體厚度適合開三。所以最好用的辦法是先攔腰對半切,然後立起來,豎著切三等分(不會過高所以切得均勻),再擺平疊好切細條。

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這道菜吃起來要酸酸的,醋是主要調味。市面上有好多種醋,酸度不同味道也有差異,看具體料理來選擇。就拿我手上常備的幾款中式醋來說,「工研」白醋(米醋)是我慣用的白醋,味道純淨百搭,為涼拌的最佳選擇。他家的烏醋加了糖和香料,酸度不高,帶著特殊香氣,但大量使用會顯得搶味。另一種是山西陳醋,以高粱、大麥、豌豆釀製而成的黑醋,酸度突出、味道濃厚,是我最常使用在熱菜中的,適合酸甜口味的菜式,或是熱炒最後加一點來平衡並提味,涼拌的話只加山西陳醋會太濃嗆,也讓食材有點變色,所以跟白醋搭配使用最好。

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再來說另一個關鍵調味,花椒。我覺得花椒油是很多涼拌菜中不可或缺的角色,並非吃起來要像麻辣鍋一樣要有明顯的麻麻感覺,但花椒油的香氣真的會讓整道涼拌的味道都提升起來。可以買市售花椒油,但自己現炸現用簡單又新鮮。我們嗜辣,做涼拌也沒有不加辣的道理,就用我自製的花椒辣油,有花椒的香味又有辣度。這味不管是做涼拌或熱炒還是加在水餃蘸醬中都很棒!

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花椒辣油材料

乾紅辣椒整支 — 1/2杯
花椒粒 — 1/4杯
花生油 — 2/3杯~1杯
蔥 — 1支
薑 — 3片
蒜 — 5瓣
香葉 — 4片
八角 — 4個
荳蔻 — 2個
鹽 — 1/2小匙

1杯=240ml,1小匙=5ml

 

作法

(1). 蒜頭切厚片,蔥斜切成段,薑切薄片,荳蔻拍碎裂。燒熱花生油,先炸香蔥蒜薑幾分鐘,再放入其它香料,一起煸到焦黃飄香。把全部材料撈出丟棄。

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(2). 用食物調理機把乾紅辣椒和花椒粒分別打碎,加入乾淨乾燥的玻璃罐。

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(3). 將步驟一的香料熱油倒入玻璃罐並且攪拌均勻,加鹽即可。 開蓋充分冷卻後再放冰箱,保存一兩個月沒問題(不知道最長期限,因為我們一個多月就吃完了,哈哈)。

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味道超香,理查會一直聞 XD(這是之前做的,辣椒較多、油較少,所以更稠更辣,後來調整成這次的比例。)

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隨時拿來做涼拌菜都立功,不用另外炸花椒油再等其冷卻,也不用準備鮮辣椒,或考慮用什麼市售辣椒醬才不搶味。像這個最簡單的涼拌芹菜,就是西芹切片燙幾分鐘,泡冰水再瀝乾,加入花椒辣油、鹽、糖、麻油,轉眼變出爽口可口的小菜。

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涼拌豆芽菜,調味也是用了花椒辣油,另加少許烏醋、淡醬油、麻油、鹽、糖。

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還有夫妻肺片,更是命中註定的要用這味花椒辣油!

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我愛小菜,尤其是配麵,一定要有開胃小菜,用這個香噴噴的自製花椒辣油可以快速做出各種涼拌 — 小黃瓜、海帶芽、黑木耳、芹菜、蘆筍、四季豆、白蘿蔔、芽菜、豆乾、腐竹、乾絲、豬耳、豬肚、牛百葉、牛筋,等等。總之如果是你想得到的就可以派這罐出場,我現在都沒在買市售辣椒油了,自己每次現炸花椒油的步驟也可以直接跳過,果真一罐在手笑很久(是哪門的廣告 XD)。

 

另外還有松柏長青的靈魂,花生米!雖然很多亞洲超市的熟食部都有賣,但一定是油多多去炸,有時會吃到油耗味,油的品質也就不用說了。我覺得自己做比較安心,尤其是我們還滿常吃的,不管是當零嘴還是加在涼拌菜中。譬如說夫妻肺片就一定要有大量的花生碎,或是涼拌豆乾加一把花生米也馬上加分。

 

做起來超簡單,冷鍋加油,冷油放入去殼帶皮的生花生400g,中火不停翻炒五分鐘,關火後在鍋中放置兩三分鐘,然後加鹽盛在大盤子上冷卻。這時候花生是很燙的,還會繼續cook一陣子,所以如果試口感的話,關火時應該比最佳狀態少一點,最後才會剛剛好。火候不夠的花生沒有那麼香脆,火候過了又發苦帶燥,火候恰好才是香中帶甜又爽脆。松柏常青中我喜歡加帶皮的花生米,顏色更跳更好看。

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松柏長青材料

大白菜芯 — 350g
豆乾 — 175g
香菜 — 1把
蒜頭 — 1瓣
粉絲 — 1塊(37g)
花生米 — 2把

 

調味

白醋 — 1大匙
黑醋(陳醋) — 1大匙
糖 — 1/4小匙
鹽 — 1/2小匙
麻油 — 2小匙
花椒辣油 — 少許

1小匙=5ml 

 

作法

(1). 大白菜切細絲,豆乾切細條(詳細解說見上)。粉絲用溫熱水泡軟,約20分鐘,沖冷水瀝乾,粗略剪成段。蒜頭切末,香菜切段。

(2). 調味料全部加在一起作成醬汁,備用。

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(3). 切好的材料加入調味醬汁攪拌均勻,最後加花生米再飯拌幾下就可以了。

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有些涼拌菜可以提早幾個小時拌好放冰箱,但這道最好在食用前不超過一個小時再組合,否則白菜比較會出水,口感沒那麼清脆,味道也會稀釋。不過有些人喜歡白菜出水後的口感就另當別論了,若這樣的話可以先用鹽巴抓白菜並擠掉水份。

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吃不厭的開胃順口,簡單小菜也可以有重量級的表現!

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留言列表 (12)

發表留言
  • Wendy
  • 週末就做這道!
    好佩服Mifi每個細節都不放過
    所以每次煮出來都正中,超愛!
  • 我最近連做好幾次,每次吃都掃光光,希望Wendy也一樣喜歡!話說其實很多料理做起來都不難,只要對各個環節多用點心就可以從「還可以」變成「很好吃」,呵。

    Mifi 於 2016/03/01 09:18 回覆

  • 悄悄話
  • Ni
  • 我又默默的出現了。能不能到你們家蹭酒喝配爽口小菜?(扭小手帕)
  • 這麼久無音訊,也不怕本宮挂念得緊,先罰三杯再賜座(斟酒)

    Mifi 於 2016/03/01 09:20 回覆

  • Sylvia
  • 可以問Mifi盤子購自哪裡嗎?

    這篇有很多重點亮點,我保存下來慢慢學
    下禮拜potluck好想來做!
  • Sylvia,是Aberdeen一樓停車場進來右手邊那間日本陶瓷店 :)
    我們最近也要有potluck,我也正好想做這道哈哈

    Mifi 於 2016/03/01 09:23 回覆

  • 中
  • 哇.好厲害.醬料,配料都自己做.MIFI真是娶到賺到!
  • 哈哈你這樣說我會太得意 XD
    下次要嘗試自己做豆乾(大誤)

    剛好是些難度不高的東西所以才好自己全數操作
    花椒辣油已經是家中的固定咖,跟好多菜色都速配!

    Mifi 於 2016/03/02 07:52 回覆

  • Ni
  • 娘娘教訓的是(連灌三杯)
  • 賞Ni貴妃松柏長青和夫妻肺片各一盤、鹹豬肉兩條、茄盒六個(繼續斟酒)

    Mifi 於 2016/03/02 07:59 回覆

  • Belle
  • 這個好適合夏天喔,看來娘娘已經等不急夏天的來到了
  • Belle貴妃真是道出本宮的心思了,快來一起享用~

    大家都好好人,陪我一起演這種過時的戲碼 XD
    話說古裝大作看了琅琊榜、芈月传、伍媚娘
    但我還是停留在甄嬛上身的狀態啊啊啊(掩面)

    Mifi 於 2016/03/02 08:05 回覆

  • Serena
  • Mifi 你好, 我是一個常逛妳部落格的潛水客。看到妳做的花椒辣油実在太方便 所以忍不住學著做。但是不知那裡出錯 熱油倒入花椒粒及辣椒粒後變成有奌黑色 不像你的顏色漂亮。我買的是四川花椒及乾紅辣椒。花椒本身就有奌黑色 不知那裡出問題 是不是油太熱 還有花椒沒有經過低溫炸過 麻味出得來嗎
    如果有空的話方便賜教嗎 謝謝 ^_^
  • Hi Serena,我覺得應該是花椒本身的關係。我買的花椒從來都是暗紅色,最近一次隨便在超市拿了一包沒有仔細看(因為想說花椒都一樣嘛,除非寫明是青花椒),結果回家打開發現是黑色的,聞起來沒有一貫的花椒香,用在菜中也沒有味道,真的很奇怪,也是第一次遇到。不知道妳是不是剛好也買到了這樣的花椒?

    另外,妳是直接用整粒的花椒嗎?我是用調理機先把花椒粒打碎,乾紅辣椒也是。熱油熄火倒上去不會太熱(我自己沒出現過燒焦的情況),油也可以把香味和麻味爆出來,而且因為花椒已經是碎的了,不像整粒那樣要多花點時間炸。

    Mifi 於 2016/03/15 06:20 回覆

  • Serena
  • Hi mifi, 我買的是大紅袍花椒不是青花椒 但是顏色比較暗 和乾紅辣椒都有放入調理機打碎 所以我才納悶問題不知出在那裡 也許下次我到大一奌的中國超巿找找品質好一奌的花椒 再試試 謝謝了
  • 那我也不知道是什麼原因了.......其實我的花椒都是在超市隨便拿一包,而且每間的貨和品牌也大多一樣,也只有那唯一一次出現過狀況(感覺根本不是花椒哈哈)。

    Mifi 於 2016/03/17 09:20 回覆

  • Cathy
  • 正想做麻辣醬,謝謝你,我們家也是無辣不歡,自己做最安心。有你真好。
  • Cathy,有妳這樣的留言也真好!(抱)

    多說一句,因為這個比例的麻度較高,辣度也不弱,所以最適合重口味熱炒或涼拌,尤其是川菜就更是天造地設,像是口水雞、麻婆豆腐、五更腸旺、夫妻肺片這些,或是其它的香辣型快炒。如果是拌麵或清爽型涼拌,下手輕一點比較好。希望妳會喜歡!

    Mifi 於 2016/03/17 09:25 回覆

  • 嘉佳
  • 做了一回真的很好吃,家人都稱讚,還繼續想點這道小菜
    也挑戰了夫妻肺片,跟著妳認真做好每個步驟,果真比餐廳還好吃
    自己做辣椒醬原來一點都不難,我也可以了!

    謝謝Mifi分享,我是常看妳食譜但第一次留言的忠實讀者
    非常佩服妳聰明美麗事業有成然後還這麼會持家下廚,妳真的很棒!
  • 嘉佳,十分感謝妳這麼溫暖的留言,看到整個甜在心裡。也很高興聽到妳和家人都喜歡我分享的這些菜色,每每得到這樣的肯定和鼓勵都讓我覺得無論如何一定要繼續寫下去 :)

    Mifi 於 2016/04/05 05:06 回覆

  • Iris
  • Hi Mifi, 請問油可以用其他種油取代嗎?謝謝妳~^_^
  • Iris是說做辣椒油的油嗎?
    也可以用其它耐熱的油

    Mifi 於 2016/06/19 11:49 回覆

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