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羅馬是地位崇高的歷史古城,但當地菜色卻是一點架子都沒有的平民料理,作法簡單、味道溫暖、賣相豪爽,而且出了名的擅用內臟和邊角料,這道燉牛尾就是最受喜愛也最具代表性的羅馬菜。不過為甚麼名字是屠夫式燉牛尾呢?

 

內臟和頭尾腳做成的料理,在羅馬有個概括稱呼,叫作quinto quarto,翻譯成英文是the fifth quarter,「第五個1/4」。在古時候,牛羊屠宰之後分成四個等級,最高等級的1/4為貴族專屬,第二級1/4給聖職者,第三級1/4給中產階級,最後的1/4劃分給士兵。內臟不算在其中,而重量剛好是整隻牛的大約1/4,所以就是「第五個1/4」。當時羅馬的一個區域有著歐洲最大的屠宰場,工人的酬勞一部份是這些內臟和邊角料,因此羅馬燉牛尾叫作「屠夫式燉牛尾」。

 

牛尾一直都是我很愛的部位之一,骨邊肉有種迷人的香味和口感,牛尾又多了豐厚膠質和適量脂肪,雖然肉質本身帶韌,但只要耐著性子讓它在鍋中變柔軟,就是香濃酥軟的好滋味。這種從頭到尾、由外到內的nose to tail eating在亞洲稀鬆平常,歐洲很多地方也十分常見,在北美的接受度應該最低吧。像我身邊就有人只吃看起來簡單直接的牛肉或雞肉,當然沒辦法讓他們理解啃牛尾吮鴨頭的樂趣,更不要說豬腸牛肚鴨腎鵝肝羊胸腺這些恐怖東西了,哈哈。

 

很多西式燉肉都少不了紅蘿蔔、芹菜、洋蔥這三大天王,切成小塊煮到融化,增加香甜層次和醬汁厚度。這道雖然是牛肉料理,但重點是加一點豬肉,而且是油脂和膠質高的肉類,譬如說bacon,panchetta,guanciale,更添風味(手邊沒有這類肉製品的話可以加點三層肉或蹄膀)。

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材料

牛尾 — 1200g
培根 — 150g
黃洋蔥 — 1個,切小塊
紅蘿蔔 — 1根,切小塊
芹菜 — 4根,切小塊
蒜頭 — 4瓣,拍碎
番茄糊 — 1杯
高湯 — 2~3杯
新鮮百里香(Thyme)— 3株
乾燥奧勒崗(Oregano)— 1小匙
肉桂粉(Ground Cinnamon)— 1/8小匙
香葉(Bay Leaf)— 1片
黑胡椒 — 1/2小匙
鹽巴 — 約2小匙

 

1小匙=5ml,一杯=240ml

 

作法

(1). 牛尾灑上鹽巴和黑胡椒,煎到各面金黃,取出備用。(大塊的牛尾請店家對半切)

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(2). 放入培根炒到油脂釋放,再加蒜頭、洋蔥、芹菜、紅蘿蔔炒到略軟,這時候香氣也出來了。

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(3). 把煎好的牛尾放回來,加番茄糊、高湯、新鮮百里香、乾燥奧勒崗、肉桂粉、香葉。

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(4). 小火煮到牛尾軟爛,大約三個小時。中間翻動幾次,看爐台火力,如果太稠可以酌量加水。

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配了pearl barley risotto薏仁燉飯。因為主菜牛尾醬汁豐厚,所以我不想要太濕的燉飯,1杯薏仁大約加3杯水或高湯。先炒香洋蔥蒜頭,如果想加培根或香腸也進來炒一炒,隨便放自己喜歡的herbs或spices,黑胡椒和鹽。然後加薏仁和水,邊煮邊攪拌幾分鐘,再小火加蓋煮大約45分鐘。我喜歡青豆留些口感,最後十分鐘放。出鍋前隨喜好加parmesan cheese或是淋上橄欖油。

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可以加蘑菇進去燉飯一起煮,但我臨時決定讓它獨自當邊菜。

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跟法國名菜紅酒燉牛肉Beef Bourguignon有點類似,都是醬汁香濃的暖胃菜!

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牛尾燒到酥軟入味,浸滿了蔬菜的香甜,帶著膠質和脂肪的肥美,每口都好滿足喔。

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醬汁、蔬菜、牛尾、蘑菇、燉飯交織在一起很無敵!如果懶得做主食和邊菜的話,直接配麵包或義大利麵也是好吃沒話說。

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Mifi 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(5) 人氣()


留言列表 (5)

發表留言
  • hueyru
  • 乍看第一張圖 以為MIFI又發現一家好餐廳要分享~~沒想到 竟然是自己動手的神級料理~~完全已經是大師級的作品了ㄚ...
    除了牛肉麵/希臘燉羊肉/法式燉雞...這道也可以出去開餐廳啦....
  • 好久不見,很高興牛尾的香味把妳引過來啦,哈哈
    其實我也只有這幾道能稍微裝模作樣一下 XD

    Mifi 於 2017/03/30 13:42 回覆

  • cherry730124
  • 看起來超棒的! Mifi真是好手藝! 我下次也要來試試啊!
    不知道Mifi有沒有試過改用烤箱呢? 不然顧爐火3小時好累
    我想試烤箱但太高溫怕在烤箱裡噗鍋 太低溫肉又不軟啊~~~~
  • 謝謝Cherry,希望妳會喜歡!
    這種西式燉煮菜式我其實更多用烤箱
    華氏350度或375是很常用的溫度(跟爐台中小火差不多)
    所以這道的話我大約會抓三個小時多一點吧
    中間看幾次需不需要加水

    Mifi 於 2017/03/30 13:47 回覆

  • Ni
  • 噢~最愛的酥爛燉牛尾和最愛的薏仁,無敵的組合。❤
  • 喔喔喔~又引出了另一位好久不見的朋友!
    我來幫Ni盛滿滿一大盤 :D

    Mifi 於 2017/03/31 13:22 回覆

  • Cathy
  • 那我也趁機出來打招呼!
    一直都好喜歡看Mifi上菜
    現在比較少煮飯文(然後看遊記一樣開心)
    但都很認真的在月刊餐桌上作筆記
    謝謝妳分享了這麼多美好事物
    我也希望向妳的態度和能力看齊
    妳是我的偶像我的女神!
  • 哈哈哈哈Cathy妳好可愛,不敢當不敢當啦,妳這樣讓我太受寵若驚 XD。謝謝妳不離不棄,這個blog竟然也寫了10年了(從無名開始,今年剛好十週年),有時候也不知道會寫到什麼時候,但心裡希望能一直堅持下去(握拳)

    Mifi 於 2017/04/04 02:30 回覆

  • pinkkoyuki
  • 親愛的Mifi 今天我也煮了這道料理喔,但我是用五花肉所以湯汁膠質沒那嘛多,
    但真的很好吃耶!

    真的很佩服你的手藝,很多菜其實功夫很多但你都做得很好,色香味俱全。
    真是個面面俱到的好太太,太愛你了!(幫理查說的喔XDD)
  • 謝謝小雪的稱讚,我快要飄起來啦 XD
    妳幫理查說得也真是太對太中肯了 XDDD

    妳剛好提醒我可以用五花肉做這道!
    我最愛五花肉了哈哈哈

    Mifi 於 2017/04/11 01:10 回覆