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好吧,就算不是冠軍也絕對穩坐前三名,對我來說,這道菜的好吃程度和下飯功力可以跟滷肉焢肉紅燒肉不相上下!以一個喜歡吃肉遠遠多過魚、而且最愛三層肉的人來說,這樣評論一道魚料理實在很難得,哈哈。重點有三個,魚的品種(黑鱈魚),魚的部位(魚下巴),還有跟洋蔥和肉末一起醬燒的好滋味!

 

看我網誌比較久的人可能知道,我最愛的魚是Black Cod/Sablefish,黑鱈魚。不過這孩子的身世撲朔迷離,其實並不是鱈魚這個生物學物種,而屬於裸蓋魚。可是........如果說「今天要來煎裸蓋魚」,誰會聽得懂啊 XD

 

更複雜的是,雖然魚皮是黑色、英文名中也有黑字,但某些地方稱為銀鱈魚,又分為兩個可能性,一是對Black Cod黑鱈魚的不同稱呼(譬如說日本),二是把不同魚種的Sea Bass海鱸魚給混進來了(像本地的大統華超市就是把Sea Bass翻譯成銀鱈魚,Black Cod翻譯為黑魚)。兩種外貌相似,都不是真正意義上的鱈魚。海鱸魚Sea Bass體型更大、魚皮為銀色,肉質比裸蓋魚略粗。裸蓋魚Black Cod體重大約兩到四公斤、魚皮呈黑色,主要產於美國阿拉斯加深海域,大部份出口去日本,有名的銀鱈魚西京燒就是用這種魚。

 

相較於真鱈魚,黑鱈魚油脂度更高,肉質也細緻很多,除了以外型判斷之外(價格也更高),一入口也馬上能分辨出差異,黑鱈魚有著獨特的細膩順滑口感,味道豐厚帶甜,熟了之後一撥就成大片瓣狀,就算煮過頭也不乾柴,大概是最難料理失敗的魚。

 

Anyway,魚類的學名和俗名是來鬧的,還有中文和英文之間的不同翻譯、世界各地的不同叫法,真的是超級混亂,哈哈。

 

接下來的第二個重點,就是這道菜的部位,黑鱈魚的fish collar!中文叫魚下巴,香港人俗稱魚鮫,是魚頭後方、連著胸鰭那塊肉。雖然是邊角料,卻是公認的魚身上最可口部位,因為肉質最為肥美細嫩,跟魚臉頰很是相似。像日本餐廳常見的烤魚下巴,儘管上不了西餐廳檯面,但就是比同樣魚種同樣作法的整塊魚排好吃。

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魚下巴的肉連在一整塊魚骨上,煮熟之後魚肉十分輕鬆就能從骨上分離開來,也沒有魚刺,只有滿口香潤。我這道是跟港式酒樓學的,菜單上大多叫做頭抽魚鮫,頭抽是黃豆發酵之後第一次提煉出的醬油,味道最好等級最高。我最常買的是李錦記雙璜醇釀頭抽,或是淘大頭遍生抽。不過用一般醬油也可以,一樣好吃沒話說,下飯無極限!

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材料

黑鱈魚下巴 — 800g,5塊
豬絞肉 — 200g
薑 — 5片
蒜頭 — 5瓣
洋蔥 — 1個
醬油 — 1/2大匙
蠔油 — 1大匙
紹興酒 — 1大匙
砂糖 — 1/3小匙
烏醋 — 1/2小匙
麻油 — 少許
鹽巴 — 少許
白胡椒粉 — 少許

1大匙 = 15ml, 1小匙 = 5ml

 

作法

(1). 魚下巴左右對半剪開,灑點鹽和白胡椒粉,有時間就提早幾個小時,或是馬上用也可以。(這道用炒的比較適合對半分的大小,若烤的話就整塊。)

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(2). 入鍋煎到兩面金黃,取出備用。(黑鱈魚油脂高,等下的絞肉也會出油,所以幾乎不用放油,先煎皮再翻面。)

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(3). 同一個鍋子先加薑片煸過,再加切碎的洋蔥和蒜末爆香。

(4). 大火下豬絞肉炒散並且變色,淋入醬油略炒再加紹興酒。

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(5). 放入煎好的魚下巴,並加蠔油、砂糖、烏醋一起翻炒出香氣散出,最後放一點點麻油即可。(不用炒很久因為魚和肉都已經差不多熟了,如果炒的時候覺得太乾可以酌量加水,但不要多,最後是醬燒的感覺不是很多汁的燉煮。)

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每次燒這道肉末魚下巴,我都讓它一枝獨秀、不煮其它重口味的下飯菜,因為會被完全比下去啊,哈哈。擺明了就是只會專情的對著這盤扒飯 XD

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直接用薑蔥去炒再加點醬油也好吃,但加了肉末真的更上一層,而且蠔油的鮮甜味道非常適合炒蝦炒蟹炒魚這些料理。

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雖然年紀越大本錢越少,但這道讓我願意不顧一切的吃上兩大塊肥厚魚下巴,也必定不知廉恥的配上兩碗飯,嘿。

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Mifi 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(7) 人氣()


留言列表 (7)

發表留言
  • E
  • 我也都看得眼花了..好像在繞口令.
    真愛無誤, 連身家背景都被你摸清楚了
  • 知己知彼,方能百戰百勝
    (什麼啦 XDDD)

    真心覺得魚的世界好複雜,哈哈哈

    Mifi 於 2017/05/18 01:06 回覆

  • cherry730124
  • 我也找這魚好久了 可惜一直不見其踪啊 世道太混亂了@@
  • 對啊,很多地方的叫法都不太一樣
    再把中英文翻譯扯進來更是亂一團
    不過在北美Black Cod應該算是固定會見到的魚種
    只可惜另外幾種最常見的像是Salmon和Halibut我都不愛(哭)

    Mifi 於 2017/05/18 01:10 回覆

  • 理查
  • 這道菜真是名副其實的飯掃光 *like*
  • 還吃雙份太誇張 XD

    Mifi 於 2017/05/20 07:41 回覆

  • Angie
  • 跪求哪里买鱼下巴~感恩!
  • Steveston Village漁人碼頭不定時有貨

    Mifi 於 2017/05/20 07:42 回覆

  • 皮蛋媽
  • 我運氣好好,真的馬上就有好料吃!
    如果是Mifi的下飯冠軍,我家一定都愛
    也多謝解釋魚種,老婦我常常分不清
  • 魚類真的很混亂很複雜,我也常搞不清楚
    但這是最愛的魚,所以才調查得很清楚 XD
    儘管如此,有次買的雖然標示為Black Cod然後味道也像
    但口感上有點不一樣,不曉得是不是又冒出微妙不同的品種

    皮蛋媽做這道要多煮些白飯,哈哈

    Mifi 於 2017/05/20 07:48 回覆

  • swingchiu
  • 我......你.....這篇整個太犯規,我雖然一邊吃午餐一邊看還是覺得餓....

    Mifi有來龍去脈強迫症,連魚的身世(?)都不放過XD 不過我喜歡哈哈哈
  • 哈哈哈哈,不愧是策馬奔騰的紅塵夥伴,太瞭我了 XD
    完全就是什麼都不放過什麼都要摸清楚的強迫症哈哈哈
    所以可以想像我有次買到同名同味但肉質不同
    然後找不到答案有多痛苦嗎 XDDD

    Mifi 於 2017/05/25 04:57 回覆

  • Ni
  • 魚下巴也是我的最愛,還有鹹香的洋蔥肉末誰受得了。請來份大碗飯加大(敲筷子)XD
  • Ni很久沒來敲筷子啦,快來坐,我們一起無限加大吧,哈哈哈哈
    魚下巴真的太讚,連沒那麼好吃的魚種,下巴都加分(有肥有保佑 XD)

    Mifi 於 2017/05/25 05:00 回覆

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