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很多葉類蔬菜做來做去都差不多,無論是炒還是燙,往往離不開蒜末、薑絲、蠔油、油膏這幾味,端上桌只能默默當配角。不過一把空心菜可以變出兩道口味閃亮的好菜,口味口感迥然不同,是完全不無聊的炒青菜!來分享我們家最喜歡的空心菜兩吃,鮮香脆辣的泰式小炒,還有素菜就可以飯掃光的老廣風味。

 

 

【泰式肉末空心菜梗】

 

泰國菜的魅力,就是看似簡單的一道料理,卻同時具備酸甜鹹辣鮮,這樣豐富的滋味讓人很難不愛。魚露、青檸檬、椰糖、辣椒等等都是基本調味,尤其是魚露,用它取代鹽巴或醬油,最後再擠點青檸檬汁,泰式風味一下就出來啦。

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這道用的是白骨空心菜的梗,雖然直接炒也不會太硬,但切丁更佳,再搭配不同口感的食材,連沒什麼地位的菜梗也能讓人刮目相看。蝦米、菜脯、豆干是不敗組合,可以封為三小天王了哈哈,加在一起炒什麼都好吃,之後會分享的超讚泰式炒粿條Pad Thai也會出現這三個配料的身影。

 

菜脯就是蘿蔔乾(preserved radish or turnip),亞洲超市常可以看到菜脯碎,雖然省了切的步驟更方便,但我覺得整條菜脯在味道和脆度上都比較優。

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材料

空心菜梗 — 200g
白豆干 — 150g
豬絞肉 — 100克
菜脯 — 50g
乾蝦米 — 2大匙
紅蔥頭 — 1個
蒜頭— 3瓣
紅辣椒 — 少許
魚露 — 1~2大匙
椰糖或砂糖 — 1~2小匙
青檸檬 — 1/4顆
白胡椒粉 — 少許

 

1大匙 = 15ml,1小匙 = 5ml

 

作法

(1). 乾蝦米沖洗乾淨,加少許熱水浸泡幾分鐘,切碎。菜脯切丁,用冷水浸泡一下去除多餘鹽份,擠乾。紅蔥頭、蒜頭、辣椒切碎。豆干和空心菜梗切丁。

(2). 鍋中放油燒熱,先煸薑片,然後加紅蔥頭、蒜頭、紅辣椒爆香,接著加蝦米和菜脯略炒。

(3). 放入豬絞肉炒散,加少許白胡椒粉,再加豆干炒到金黃乾香。

(4). 加空心菜梗大火炒熟,並加魚露和椰糖,出鍋前擠點青檸檬汁。

 

這道菜不用醬油和鹽巴,鹹度來自魚露,大家自行調整多少。

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魚露和蝦米的鹹鮮,菜脯和空心菜梗的脆甜,豆干的軟彈,肉末的焦香,青檸檬的酸爽,有對比又融洽,隨便炒就美味!我有時候也多加九層塔,類似泰式打拋肉那樣有個特殊香氣,但不加也很泰很好吃。

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【港式椒絲腐乳通菜】

 

接下來的第二吃,就是廣東和港澳最常見的作法,腐乳炒通菜(廣東話稱空心菜為通菜)。這道上得了高級酒樓的檯面,也是大排檔的固定班底。在我們家,要說什麼素炒葉子可以讓我和理查單配白飯,一定非它莫屬啦(雖然我才不要只用它配飯 XD)。

 

青辣椒絲有畫龍點睛的作用,口感和香味都升級,能不省略就千萬不要省略。青辣椒可以用墨西哥青辣椒Jalapeno,去了籽就沒那麼辣,但如果你能吃辣的話,多點辣味其實更帶勁。在北美常見的青辣椒還有Serrano和Poblano這兩種墨西哥青辣椒。Serrano的個頭比Jalapeno小,辣度高出好幾倍,但這道菜不是要吃特別辣,而是取青辣椒的香味和脆口,所以用Serrano只能放一點,不太適合。Poblano比Jalapeno更大,辣度更低,一樣適用,尤其是吃不了辣又想多放點椒絲的話。不過無論是什麼品種的青辣椒,都有可能某支很不辣、某支特別辣。以我們個人口味的話,若是買到的青辣椒沒什麼辣度,還會另外加些紅辣椒。

 

調味和鹹味都來自豆腐乳,不用另加鹽。有的牌子較甜、有的較鹹,一開始不要加太多,方便之後調整。可以先在碗在搗碎,但其實直接放入鍋中然後用鍋鏟戳幾下,之後放菜翻炒就全融開了。

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材料

空心菜葉 — 300g
青辣椒 — 3個
蒜頭 — 3瓣
豆腐乳 — 3塊

 

作法

(1). 空心菜去梗,菜葉切段(如果連梗一起炒這道的話,梗與葉分開放,先炒梗再加葉子)。青辣椒切細絲,蒜頭切碎。

(2). 鍋中放油,加蒜末爆香,再放青辣椒絲炒兩下,加豆腐乳並用鍋鏟稍微戳散。

(3). 下空心菜,大火快速翻炒,葉子只要一軟下來就關火出鍋,盛盤之後的熱氣還會繼續烹煮。

 

空心菜的葉子比較軟嫩,有了青辣椒絲的脆爽和香味,口感和味道一下就豐富起來。

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加上豆腐乳的甘醇,讓青菜香潤不澀,真的很好吃!

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當地亞洲超市的空心菜都是綁起來的一大把,差不多就是這篇的份量,大約300g的葉和200g的梗。夏日開胃好菜,一石二鳥,一網打盡!(亂用成語中)

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留言列表 (4)

發表留言
  • Samantha
  • 好文好菜,一樣賞心悅目。謝謝妳的無私分享,用心打造的料理,是看妳這麼多年來,我最享受的滋味。

    Sam
  • Samantha雖然不常留言
    但每次都溫暖真誠讓我很感動
    謝謝妳!(抱)

    Mifi 於 2017/09/01 05:05 回覆

  • Sandy
  • 喜歡空心菜炒辣~好吃~
  • 嗯,其它葉子我都不炒辣,感覺怪怪的,但空心菜就很合!

    Mifi 於 2017/09/02 01:25 回覆

  • 皮蛋媽
  • 以前就是跟妳學了這道豆腐乳空心菜,全家都愛到不行!
    泰式明日就上桌!
  • 有皮蛋媽全家這麼捧場
    我一定要繼續煮煮寫寫 :D

    Mifi 於 2017/09/06 01:34 回覆

  • cherry730124
  • 超棒的空心菜兩吃! 下次看到空心菜要來試試! 不論食譜遊記生活紀錄 看你的文章每次都是享受!
  • 多謝Cherry的留言鼓勵!不過應該早點寫這篇,我們這裡的空心菜季節過了 :P

    Mifi 於 2017/09/29 03:19 回覆

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