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第一次從自家廚房端出這道,我和理查有點愣住........這根本是越南餐廳買回來的嘛,哈哈。朋友吃到都覺得很神奇,沒想到自製Pho也能這麼道地!

 

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在家做越南牛肉粉應該滿少見的吧 XD。頭號粉絲也就算了,但本人並不是忠實愛好者也不常吃。可是啊,想吃的時候,就是那個味道那個感覺,任何其它的牛肉湯粉麵都無法取代!中式牛肉麵不行,其它越南版本也不行,像有陣子愛上越南順化粉Bun Bo Hue和越南沙爹粉,後來發覺,當我偶爾想吃越南粉的時候,心中想的只有Pho啊啊啊。

 

其實溫哥華有很多越南移民越南餐館,也有非常道地的店家,聽說完全可以媲美越南當地。讀到這裡是不是納悶,既然如此為什麼要大費周折自己做?

 

因為不一定每次都能在餐廳吃到合意的越南牛肉粉(無奈攤手)

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首先,不同餐館有不同表現,從湯頭的牛骨厚度、香料搭配、味精多寡,到河粉與牛肉的口感,都有差別。再來,個人喜好也不一樣,可是就算遇到了合胃的店,好像也很難避免味道上的不穩定。像近一年來會去的那間,總體來說是我們合意的Pho,但不到十次裡面會有那麼兩次,湯頭濃淡有很明顯的偏差,更是讓我有了靠自己的念頭 XD

 

還有就是,雖然想吃Pho的時候,不能用別的牛肉麵代替,但Pho對我們來說算是速食,不會特意登門拜訪,也不會安排為一個正常晚餐。最佳出場時機,是玩太晚的隔日午後,吃完有種復活的感覺,哈哈哈(難怪是很多人的宿醉首選,噗)。所以如果像泡麵那樣,可以隨時變出來最稱心。總之,不管你跟我一樣想法,還是越南河粉迷,我覺得這個食譜都值得一試!

 

看了不少做法,發現大多源自Andrea Nguyen,她是有一定權威的越南烹飪老師和作家,於是我也照做,然後在份量和香料上有少許調整。第一次做,說實話覺得材料好多時間好久,想想出門不用十分鐘就吃到了,我這是何苦啊啊啊(暈)。原本想說做一次就算了,結果入口嚇一跳的道地好吃,也摸清楚了流程,於是沒多久就按下重複鍵哈哈。一回生二回熟,之後從採買到燉煮都變得得心應手,最麻煩的部份大概是這次盡量擺漂亮點來拍照 XD

 

總結歸納一下算是三大步驟:(1)烤洋蔥、薑、香料,同時川燙肉類。(2)煮湯頭,切肉類。(3)把河粉、高湯、肉類、配菜組合起來。第二個步驟最耗時但幾乎什麼都不用做,靠的只是時間,所以說整個過程其實相當簡單。

 

材料不複雜,作法也直接明瞭,但很多食譜在份量方面不是特別清楚,有些沒註明加多少水煮湯頭,也沒說最後煮出多少湯、每碗河粉需要多少湯,或是說了幾人份的河粉但沒交代重量、也沒說鮮貨還是乾貨。我對某些料理比較嚴格,想要盡量精準才能第一次做就成功,若食譜不夠周全,自己就得多花時間摸索。因此我盡可能詳細的寫出來,方便大家參考。下面分別是我在材料、湯頭、份量上的心得筆記。


【材料】

 

在外面吃越南牛肉粉的時候,我和理查習慣點House Special也就是什麼都加 — 熟牛肉、生牛肉、牛百葉、牛肉丸、牛筋。牛肉方面我們更喜歡有肥有瘦、燉到柔軟的beef brisket(牛胸腩),另外beef flank(牛腹肉)也是常見的選擇,兩者都是牛肉中味濃的部位,但燉煮後brisket口感較好。不太愛Pho裡面的生牛肉,所以在家也不放,若喜歡生牛肉粉,最後把sirloin薄片加在煮好的河粉上再加熱湯。個人覺得多了牛丸牛筋牛百葉才到位,只有牛肉有些單調。

 

豆芽菜、九層塔、青檸檬、洋蔥絲等配料也很關鍵,沒有它們就少了完整Pho滋味。

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乾河粉看起來都差不多,不過也是會踩到地雷,像左邊的「三象牌」害我把整碗Pho都倒掉,爛爛的口感實在很糟糕,而且沒彈性或過軟的麵本來就是我的大忌。偏偏這牌最常見,我都得特意找其它牌,譬如說右邊的「仙女牌」。

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【湯頭】

 

Pho最重要的環節就是湯頭。要清澈,要有濃厚牛骨香,要有越南粉獨特的香料味。我喜歡飽滿和諧的Pho湯頭,牛骨的厚度必不可少,香料的味道平衡融洽,這個食譜就是這樣的效果。囉嗦一句,雖然有時煮紅燒牛肉麵會用水代替牛骨高湯(吃過牛骨高湯的版本就很難再回去了),但千萬不要覺得做Pho湯頭也可以省略牛骨只用牛肉,就算牛肉加量也不行,因為牛肉無法達到牛骨煮湯的味道

 

有些食譜說煮三個小時,我試味道時覺得薄弱,後來煮了六個小時牛骨香才全部出來。越南牛肉粉的湯頭是以最小火不加蓋燉煮,這樣才能保證湯頭清澈,所以只能耐著性子久燉,不能用壓力鍋。

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某些餐廳的肉桂味較明顯,有的八角味濃一些,這就看個人口味了,越南本地也是家家戶戶在基本框架下有自己的搭配。這是我用的 — 從最上方順時針分別是香葉、芫荽籽、丁香、八角、肉桂和桂皮(選一即可)、小茴香籽,中間是草果。

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據說黃冰糖在湯中的味道比較好,我是沒有比較過跟一般砂糖的差別,反正亞洲超市很容易買到就用這個。魚露的牌子我在這篇聊過。

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【份量】

 

食譜是8人份,需要至少10公升的大湯鍋,不然煮那麼多小時只做兩三碗也太不合情理了。很多家庭大概只有5公升左右的燉鍋,放了牛骨牛肉就滿啦,有個大湯鍋一勞永逸,紅燒牛肉麵的牛骨高湯也用得上。煮好後撈出牛骨洋蔥浮油等,約為6公升的湯。一般來說一碗牛肉麵需要至少五六百毫升的湯,遵循我們這裡越南河粉碗大湯多的習慣,一碗大約加700~750毫升的湯(3量杯)。乾的粉麵單人份一般是80克左右,大家看食量抓。

 

我會把煮好的湯頭和切好的肉料分裝冷凍,一次兩人份(兩份湯放保鮮盒,兩份料放保鮮袋 ← 牛肉牛筋牛百葉一起)。越南牛丸本來就是買冷凍的,煮河粉時再丟進去一起煮。

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材料8人份

牛骨 — 3.5kg
牛胸腩 Brisket — 500g
牛百葉 — 500g
牛肉丸 — 8~16個
牛筋 — 1條
薑 — 80g
黃洋蔥 — 3個
魚露 — 5大匙
黃冰糖 — 50g
鹽 — 3大匙
水 — 7.5公升


香料包

小茴香籽 Fennel Seeds — 1大匙
芫荽籽 Coriander Seeds — 1大匙
丁香 Cloves — 6個
八角 Star Anise — 8個
草果 Black Cardamom — 1個
肉桂 Cinnamon — 8公分
香葉 — 2片

1大匙 = 15ml


牛肉粉2人份

乾河粉 — 約180g
牛骨湯 — 約1500ml
熟牛肉 — 2份
牛百葉 — 2份
牛筋 — 2份
牛肉丸 — 4個
芽菜 — 2大把
九層塔 — 1株
青檸檬 — 1/2個
洋蔥絲 — 少許
青蔥 — 少許
香菜 — 少許

 

作法

(1). 煮滾一大鍋水,整塊牛百葉燙熟,撈出備用。然後同一鍋川燙牛骨、整塊牛胸腩、整條牛筋,滾了之後繼續大火煮幾分鐘,水倒掉,材料沖洗乾淨。

(2). 燙材料的同時,洋蔥連皮對半切,薑切片,烤箱開上火,洋蔥皮朝上先烤5分鐘,翻面再5分鐘。

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(3). 香料用乾鍋小火烘烤2分鐘,放入布袋。

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(4). 燙好的牛骨、牛肉、牛筋,烤過的洋蔥、薑、香料包,加7.5公升的清水,以及魚露、黃冰糖、鹽。滾了之後轉最小火,不加蓋,呈輕微滾動的狀態,總共煮六6個小時。

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(5). 牛肉2.5小時取出(浸泡在冷水中10分鐘不會變黑),牛筋4小時取出,跟之前煮熟的牛百葉一起切好分份。

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(6). 牛骨繼續煮足6個小時,最後骨邊的筋肉也可以剝下來加在河粉中。湯頭煮好,撈出牛骨、洋蔥、薑片、香料包,撈掉上層多餘的油。試味道,酌量補充魚露或糖。這時候喝起來不完全是認知中的Pho味道,因為還沒有加其它配料。

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(7). 練牛油(optional)— 湯中要有適量牛油才有最佳的飽滿味道,可以直接留一些在湯中不撈出來,或是幾乎全部撈在小鍋中,滾到水份徹底蒸發變成純牛油,吃的時候再挖自己想要的份量在河粉中。只要油脂夠純、沒有水分,冷藏保存一年半載是沒有問題的。

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(8). 準備配料 — 生芽菜、九層塔、青檸檬裝盤,青蔥和香菜切碎,洋蔥細絲泡水。

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(9). 組合 — 滾水煮河粉時把對半切的牛肉丸也丟進去,河粉煮到咬起來偏彈、等下泡在熱湯中就剛好。把河粉、牛丸、牛肉、牛百葉、牛筋放入大碗中,注入滾燙的湯,加洋蔥絲、蔥花、香菜末,上桌再自己放芽菜、九層塔、青檸檬汁。

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看似洋洋灑灑一堆步驟,其實總結起來真的不難,就是燙材料、煮湯頭、切材料、煮河粉、加配料。不需要特別技巧和經驗,照著食譜做,份量對了時間到了就好!

 

不僅不輸給餐廳,還贏過我在外面吃過的一些店。(若隱約覺得似乎少了點什麼,加少許味精就知道我在說什麼了 XDDD)

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湯頭正中,牛骨濃厚,香料融洽,河粉彈滑。再加上九層塔的氣息、青檸檬的提味、豆芽菜的爽脆,一邊吃一邊大嘆PHO REAL,哈哈。

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最愛什麼都加一點的越南牛肉粉,牛腩、牛百葉、牛筋、牛丸全部上,各有不同口感,吃起來很豐富。

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北美的越南餐廳,桌上都擺放著那幾瓶 — 海鮮醬、是拉差辣椒醬、辣椒油、魚露。常看到食客拿起海鮮醬和是拉差,對著整碗河粉豪爽加下去。想怎麼吃是自家事無誤,可是這樣就把精華部份牛骨湯弄到面目全非啦。雖然只是碗河粉,不過很多人都有自己特定的吃法,我和理查也是。第一,永遠不把其它醬料加進來,堅持原碗原味。第二,另用小碗夾一些河粉和配料出來,加適量辣椒油和一咪咪海鮮醬吃拌麵,一邊喝原味的湯,吃完小碗繼續拌新的。第三,大碗到最後剩下少許河粉和芽菜,直接原味河粉湯完食。

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白色碗更看得出,吃到最後依然淨澈純濃的湯頭。

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小碗拌河粉進行中,呵。有時弄碗牛肉拌粉,有時是牛百葉或牛丸,有時大辣有時溫和,自己的碗自己玩。

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平日倒是不吃潮州辣椒醬,有次意外發現這味跟越南河粉無敵合拍,後來只用它跟海鮮醬當佐醬。甚至沒有海鮮醬也可以,給我潮州辣椒醬就夠了。

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很開心試做成功可以跟大家分享,一起來開動吧!(這些hashtag是不是太適合哈哈哈 #PhoEver #PhoSure#PhoReal #JustPhoYou

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M 發表在 痞客邦 留言(21) 人氣()


留言列表 (21)

發表留言
  • Jenn
  • 妳......是我認識的最神奇的女人(外星人吧 XD )
    我不會做菜的都喜歡妳的料理文,超有條理!
    已經把食譜給老公了,他愛吃pho又挑剔
    你們這樣的人真的靠自己最可靠 XDDD
  • 妳也太一針見血了,我喜歡 XDDD
    其實我是抓了外星人來研究哈哈哈
    Jenn老公做菜那麼厲害,妳漂漂亮亮等吃就好!

    M 於 2017/10/11 07:15 回覆

  • 阿綠
  • 終於等到食譜了!太開心了!放假一定來試試!
    (老公!我們不用再吃味精Pho囉!)
  • 沒錯,喝湯越多越口渴,有時候舌頭都發麻
    希望阿綠會滿意這個食譜!

    M 於 2017/10/11 07:16 回覆

  • 曼曼
  • 耶耶耶!出爐了!
    秋冬真的很適合吃湯麵,感謝Mifi、讚嘆Mifi又是一篇超詳細的食譜,還有防踩雷!不曉得在Victoria & E 33的那間越南超市會不會有比較多的乾河粉選擇?
  • 我很少去那區,不過右邊那個仙女牌是應有的口感(Price Smart買的)。曼曼如果試做的話來告訴我,妳可能比我更有心得!

    M 於 2017/10/11 07:19 回覆

  • Su Chuan Wang
  • That looks soooo.. good.
  • Thank you :)

    M 於 2017/10/11 07:20 回覆

  • 理查
  • 她才不是外星人,我常常都得提醒她千萬不要沒事綁架外星人。
  • 幹嘛把我的秘密說出來 XD

    M 於 2017/10/11 07:21 回覆

  • Wendy
  • 千呼萬喚的越南河粉!半夜看到更是流口水!
    謝謝Mifi寫這麼詳細,看起來好道地好專業
    我也要自己做,每回吃外面的都太多味精很口渴
    碗很好看,可以請問是哪裡買的嗎?牛肉粉真的要大碗才行
  • 謝謝Wendy,希望妳喜歡 :D
    Pho的確要大碗多湯才像樣
    所以用日本拉麵碗那種尺寸很適合
    我是在Aberdeen那間日本製的碗具店購入

    M 於 2017/10/11 07:24 回覆

  • pinkkoyuki
  • 天啊~邊看我邊吞口水耶!
    但我家小廚房沒辦法自己做,改天去轟炸家姊家的廚房好了XDD
    mifi 真的太厲害了~
  • 謝謝小雪稱讚!
    只要照著食譜做,妳們也可以的 :D

    M 於 2017/10/11 07:26 回覆

  • 老德
  • 這是篇博士論文嗎?想當年我要寫論文時,也沒這麼仔細啊!神人,請受我一拜!
  • 哈哈哈哈老德,就說我該讀書的時候怎麼沒這麼認真!

    M 於 2017/10/11 07:28 回覆

  • CC
  • 看完有股想直接衝到超市,把料備齊的衝動,尤其在這冷冷的夜裡
  • 哈哈哈,那我的目的達到了,希望CC快快試做!
    天氣冷的最適合這樣熱燙燙的一大碗 :)

    M 於 2017/10/15 01:55 回覆

  • hueyru
  • 太神奇了~甘拜下風
    這叫我這個懶散主婦該如何自處ㄚ~~
    感覺我也該好好努力賢慧一下了 哈哈~這樣我腦公會不習慣吧~~
  • 其實我只是剛好喜歡做菜,有興趣就什麼都好說哈哈
    遇到不喜歡做的事,就馬上任性了 XD

    M 於 2017/10/15 02:21 回覆

  • Cathy
  • 偶像~~~~
    能跟妳學到越南粉好感恩
    這個週末做完再跟妳報告
  • 甜心Cathy,希望妳喜歡!

    M 於 2017/10/15 02:22 回覆

  • 阿心
  • 喜歡鉅細靡遺強迫症👍
    #phosho
  • 哈哈阿心真的很了解我!

    M 於 2017/10/15 02:22 回覆

  • 訪客
  • 牛肉要去哪裡買呢?
    店裡會幫忙削成薄薄的肉片嗎?
    (我們在列治文)
  • 超市都有賣。牛腩是整塊煮熟才能切片,所以要自己來。如果你說的是最後加的生牛肉,可以買火鍋牛肉片。

    M 於 2017/10/15 02:27 回覆

  • Cathy
  • 多虧偶像寫得詳細
    我真的只要照著做就好
    也真的很驚呆,比餐廳還好吃!
    現在家人很崇拜我竟然會做越南河粉 XD
  • Cathy妳這麼快就做了,好感動啊啊啊,感覺花很多時間寫這篇都是值得的!在家裡變出道地的越南牛肉粉聽起來好像真的滿了不起的哈哈,其實做過就知道,原來是完全可以順利達成的,對不對!

    M 於 2017/10/18 02:46 回覆

  • Chicago Lucy
  • 拜讀完,決定去買一只大鍋!謝謝你花時間分享食譜。幾年前照你的做法做出餐廳等級的蝦子豆腐後,我就一路潛水跟著你的食譜做菜好多年了。
  • 謝謝Lucy的留言,讓我知道默默的讀者跟著我一起做菜,好開心!我以前有個十公升的不銹鋼大湯鍋,因為很少用所以幾年前搬家的時候把它捨棄了,結果為了這個食譜又買了一個,這次知道要好好保留著了哈哈(而且怕不夠用所以乾脆買了13公升的)。

    M 於 2017/10/25 08:52 回覆

  • jungellin906
  • 這道料理我好想試試著煮看看喔~

    妳真的是很會煮料理的美女, 我煮的紅燒牛肉麵就是看妳的食譜喔~

    結果 我弟弟跟我姐姐超愛這款紅燒牛肉湯麵的口味喔~
  • 多謝jungellin稱讚,遇到好吃的料理我很喜歡跟大家分享,看你們吃著滿意我也超高興!

    M 於 2017/10/25 08:55 回覆

  • Ni
  • 真心想搬到你家附近(我沒有說隔壁這樣有沒有比較不超過) XD
  • 有這麼多年的忠實讀者,Ni在附近我一定送上宅配冷凍包!(真的)
    如果在隔壁的話..........可以常聞香哈哈哈 XD

    M 於 2017/10/25 08:57 回覆

  • Luz
  • 終於等到這篇!
    看起來好好吃😍🤤
    我平常完全沒在做菜,光要去哪裏備這些料就是一大問題...😅
    Mifi不考慮賣冷凍包嗎?哈哈

  • 等Luz有做其它菜之後,就會覺得這道的備料真的沒什麼
    (雖然看材料清單好像完全沒這個感覺 XDDD)
    不過應該是等不到我賣冷凍包啦哈哈哈

    M 於 2017/11/01 03:15 回覆

  • Penny
  • Mifi就是Mifi! 不管哪個派系的料理都要做的至極
    很好奇Mifi溫哥華有沒有推薦買肉的地方?
    (我印象中我只有在韓國超市看到在賣純牛骨)
    照片裡面不是看得很清楚但是好像牛骨是要剖開來露出骨髓的那種是不是?
    看完超想做的~~~~熬高湯雖然很耗時但是做出來超有成就感的(而且家裡可以很香XD)
  • 多謝Penny認可,真的是幫自己找事做的龜毛個性啊,哈哈。沒錯,就是切成一段段可以看到骨髓那種純牛骨,除了韓國超市之外Price Smart也有。看到網上有人買不到牛骨改用牛尾,不過骨頭沒那麼多所以要加量,之後要把肉剝下來也比較麻煩。香味飄散在家中的時候很有感染力,我都忍不住模仿越南口音來搭配 XDDD

    M 於 2017/11/01 03:28 回覆

  • sashababie
  • 等到這篇了週末要手刀去市場找牛骨!!!
    妳不是外星人,是女神 >///<
  • 哈哈Sasha妳人好好,希望妳會喜歡!

    M 於 2017/11/09 10:41 回覆

  • 訪客
  • 謝謝無私分享。看完你極有愛的食譜,真想立刻到市場買料做一碗貨真價實的pho。
    有兩個問題想弄清楚。
    1. 牛肉牛柏葉和牛筋放進湯河時是否要放在熱湯裡煮一下?
    2.河粉煮熟後㵉上牛骨清湯前是否要過冷河呢?

    註:一直關注了你的文章多年,總覺得你不但有燒菜的天份,最重要是懂得吃,用心燒菜給身邊人吃。期待你繼續分享。
  • 呵呵,那我寫文分享的目的達到了,就是大家一起做!

    1. 我是把牛肉牛百葉牛筋放微波爐熱一下,因為單獨加熱較容易分配等份去每碗(準備兩碗或更多的話)。或是放進去湯中加熱都可以,總之最後熱燙燙才好。我個人也滿重視溫度的,所以牛骨高湯會燒很熱,然後馬上淋在擺好的河粉和材料上,這樣熱騰騰最好吃!

    2. 河粉不需要過冷水,因為越南河粉不太會糊。但過冷水的另一個作用是讓河粉stop cooking才更好保存口感,這一點可以用另一個方式達成
    — 煮的火候還未全到就撈去碗中,加了熱湯會繼續cook。

    謝謝你的認可,希望可以繼續跟大家分享好吃的料理 :)

    M 於 2017/12/19 10:15 回覆