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一決定好去Chicago,最先安排的就是這間餐廳。Alinea的老闆兼主廚是在分子廚藝中佔有一席之地的Grant Achatz,這位年輕的廚師和2005年開幕的餐廳榮獲過很多獎項,不管在美國還是國際上都名氣非同一般,在2010年得到米其林三星。之前提到過,我一開始沒訂到,人家已經滿到五月了,後來是有人臨時取消才換來我們的位子。


分子廚藝( Molecular Gastronomy)是食物科學中的一個領域,深入研究食物烹調過程中每一個細微環節所產生的物理和化學變化,並解構和重組食材、形成不一樣的型體形態,集合了科技手法和藝術呈現,創造出全新的味道、質地和體驗,顛覆我們所一貫認知的廚藝和美食。


Grant Achatz是分子廚藝領域中的佼佼者,分子料理也是Alinea的一大元素。不過分子廚藝不是Alinea的全部,準確的說是很多菜色的一個環節,而Grant Achatz也沒有局限在廚神Ferran Adria的框架中、沒有讓Alinea變成美國的El Bulli。Grant Achatz說,在Alinea不只是吃東西,更是各種感官和情境的綜合體驗。他的玩心和創意造就出很多跟氛圍結合為一體的料理,說是分子料理其實太狹義,或許可以說,他是用科學知識來實現他的想象力、來完成一出表演。


我自己的心得其實滿mixed。說到料理,不管手法多特別、呈現多新穎、概念多完美、意境多充足,對大部份人來說最後的評論還是落在「好不好吃」上。Alinea這餐的食物本身,對我個人來說並不是無比消魂的終級美味,但整體經歷和體驗的確非常的新奇有趣,我也十分admire and appreciate大廚的心思和技法。值不值得就見仁見智了(兩個人的tasting menu加酒水稅金小費約一千美金),食物味道再驚艷一點我會覺得更值得,現在這樣我還是樂於嘗試,不過應該沒有第二次。


Alinea內部很簡單,完全沒有華麗浮誇的裝潢。我以前聽說有tour和tasting兩種菜單,不過我們去的時候只有一種tasting menu,全餐廳的人都吃一樣的食物,除非有對什麼過敏或吃素之類的,可以事先溝通並更動。菜單會常常更換,也有很多種類的呈現和體驗。不同時間去的話,我想很難吃到一模一樣的內容,不是中間幾道換掉,就是徹底的改頭換面。而且餐前不會看到menu,服務生告訴客人每道菜都是surprise,最後吃完才會拿到菜單(有些菜色會伴有介紹,有些則故意沒有、讓食客自己摸索)。餐廳很暗很難拍照,不少照片都模糊,大家就隨便看看吧。


坐下來的時候桌子上已經擺著一個怪怪的冰雕 XD
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魚卵,咖哩,椰子。大海的味道夾雜略甜的咖哩香料味和爽口的椰子,滿特別的。
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很大陣仗的上來一團海帶海藻之類的東西,還帶著水滴和海洋氣息,上面有四種貝殼類,服務生介紹了吃的順序(味道由輕至濃)。
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第一個在生蠔的殼上,但不是海鮮,而是叫做oyster leaf的植物,吃起來的確有生蠔的味道,但說實話我會選擇吃真正的生蠔多過一片葉子 XD
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第二個是帝王蟹,百香果和allspice香料。鮮美的蟹肉配上酸甜果香以及香料的twist,好吃!
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第三個是mussel,加上saffron和oregano調味的醬汁和小粒的chorizo(西班牙香腸),味道很飽和,有驚喜又讓人回味。
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第四個是razor clam加醬油和XO醬,非常厚重濃鬱的味道。
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然後上來這個壺,服務生一開始就說了等一下再告訴我們裏面是什麼。
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下面的水沸騰起來,蒸氣通到上半部分然後重新滴下來,慢慢的清水就變成了湯,空氣中也蔓延著那個香氣。謎底揭曉:是以昆布為主的日式高湯(味道香濃到不行,很讚)。
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端上這個大盤子,中間有塊像豆腐一樣的東西,接著把上面的高湯倒進去。服務生說這是agedashi tofu的idea,不過是scallop(鮮干貝),不是豆腐。
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我本來期望很高的想說,這是改變食物形態的分子料理大顯身手,結果吃下去整個愣住,這根本就是火鍋料的那種魚豆腐啊。是啦,它比魚豆腐細膩柔軟鮮美好吃,但吃起來真的就是同一路好不好,把海鮮跟豆腐打在一起(in this case it was scallop and tofu)。總之,大失望。
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這道是很小很小一口,精巧的叉在一根晃動的長針上面,內容是squid和fennel(茴香莖),食用時不需要任何餐具也不用手,一口咬起來就對了。說實話我當時有翻白眼的感覺,什麼啊 XD。而且fennel的味道很重,又有橘子皮的苦味,對我來說實在不能算是美食。
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接下來,服務生給了我們兩根玻璃吸管,說下一道菜已經跟我們相處了一陣子了。原來是桌上的冰雕,紅色的部分是beet juice。草味很重,而且我們都不太喜歡beet,所以當然不是滿心歡喜,不過隔壁的一位太太一直說她很愛beet、很好喝。
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服務生先擺了兩個充氣枕頭在桌上,香氣頓時散開來,是white pine的醇厚earthy松木香氣。然後把餐盤放在枕頭上,是三種菇類,上面是white pine泡沫。
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我忘記是醬和配料是什麼了,總之搭配得很棒很好吃!而且white pine的大地香整個enhance了蘑菇的味道,嗅覺和味覺一起調動起來。
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很小的一個特殊訂做的蠟製碟子,旁邊穿過一根鋼針,一次性使用。這道的特點是同時經歷冷和熱﹕碟中是冷的馬鈴薯濃湯,小針上是滾燙的馬鈴薯塊,以及奶油和最上面的黑松露。吃的時候要一氣呵成,先拉那根針,上面的材料掉去碟子中,然後一口連湯帶料吃掉。馬鈴薯湯很buttery很香濃綿密,加上松露的intense香氣,非常美味,冷熱共存的感覺很特別。
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這道是我們去的那天才新加入的菜色,三種不同部位和料理方式的羊肉,搭上六十種包羅萬象的配料,有各種糖漬水果、蔬菜、醬料、堅果、香料等等,真的是看得人眼花繚亂。五彩繽紛,小巧精緻,整齊排列,看起來相當可愛討喜。自己想怎麼配怎麼配,一口肉可以只搭一種,也可以加兩三種。有些看得出是什麼,有些等吃了才知道,也有一些吃不出什麼,然後不是每一個都合胃(我自己選的我是覺得都很好吃,理查有吃到一個據說很難吃的不知名醬,我沒有試 XD),但整個吃的過程像實驗也像遊戲,很好玩。
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三塊羊肉都細嫩可口,火候跟口感無懈可擊,單吃已經非常美味,加上配料更增添風味。
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中間是液體松露的義大利餃,上面的是焦糖化的蘿蔓和parmesan cheese,松露和起司的味道非常濃鬱,很合拍很美味。這道必須整個放入口中,咬下去薄薄的皮,裡面的液體松露像爆炸一樣在口腔中蔓延開來,格外intense。這道的餐具也很有趣,湯匙並不是擺在盤子上,因為「盤」沒有底,只是環形而已,底部透出桌子的漆黑,跟餃子中的黑松露湯汁剛好呼應、似乎浸泡在其中。
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這道是用湯匙和叉子上菜,服務生沒有介紹具體是什麼,只說讓我們自己感受,也沒有特定的食用順序。
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紅色的肉是squab(乳鴿),好吃到讓人尖叫。淺色方塊的那個是鵝肝custard,香濃可口。其它幾個我記得是橄欖和類似果醬的東西。
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好吃到不行的醬和油醋!
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插在燃燒的肉桂棒上的炸物,我忘記具體是什麼了,裏面有機種東西,層次分明又和諧,麵漿十足清脆輕盈,非常美味。
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這是五種不同的薑,大概是甜點開始前給大家消化一下吧。不過我不喜歡薑的味道,自然也不覺得好吃。
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青蘋果氣球。
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這道不是吃的,是吸的,而且是直接把嘴放在氣球上吸(畫面很好笑 XD)。
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一吸下去就嚐到鮮明的青蘋果味道,酸甜開胃。氣球本身是忘記什麼糖做的,可食用。
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我覺得Alinea的很多餐具都要特別訂做吧,像這道,端上來的時候中間有個玻璃球小蓋子,下面煙霧繚繞。
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把玻璃球小蓋子拿起來,不記得是什麼東西倒下去,帶著莓果香的氣霧頓時蔓延開來,既營造出很夢幻場景,又用氣息讓味道昇華。
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內容有糖漬藍莓,還有吃起來有藍莓味但口感全然不同的東西,以及夏威夷果和酪乳。整道香甜不膩,味道很讚,而且充滿了口感的對比。
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最後一道是直接在桌上進行。先鋪上桌布,擺上配料。
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然後Grant Achatz大廚親自出來,先是把一個球狀物放在桌上,倒liquid nitrogen(液態氮)進去瞬間冷凍。
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接著,像藝術創作一樣,一點點的把小碗中的配料加上來。
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最後突然捧起那顆球並砸碎在桌上,裡面的東西也散落出來。
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每一片每一塊每一粒都是這道甜點的一部份,整道充滿了不同味道、口感、溫度,單吃其中一種或混著吃都各有風味。
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很酷很特別的甜點,也非常好吃﹗
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最後才上菜單。
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Alinea Restaurant
1723 North Halsted Street, Chicago
312-867-0110
(Lincoln Park)

 

 

 

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