[料理] 蒜苗炒肉 @ M Living

說到川菜總是先想到麻辣啊﹐魚香啊﹐麻婆啊之類的﹐其實蒜苗炒肉也是四川家常菜呢。蒜苗就是leek﹐也叫青蒜﹐長得像大隻的蔥﹐香氣突出﹐夾雜著蔥﹑蒜和韭菜的味道。這道也可以用五花肉﹐我這次是用梅花肉﹐肥瘦適中﹐香嫩好吃。

材料
梅花肉切絲
蒜苗斜切
薑絲少許
紅辣椒切段
紹興酒
白胡椒粉
五香粉
醬油
砂糖
麻油

作法
1. 熱鍋入油﹐煸香薑絲。
2. 放入肉絲翻炒﹐加入白胡椒粉和少許五香粉。
3. 待肉變色快熟的時候﹐大火嗆入醬油﹐繼續炒香。
4. 加一咪砂糖提味﹐放入紅辣椒﹐加少許紹興酒﹐炒至酒味蒸發。
5. 放入蒜苗略炒﹐一熟就可以出鍋了﹐最後加幾滴麻油。

小心得
◎ 我以前做這種炒肉料理﹐會先用醬油﹑白胡椒粉和五香粉醃一下﹐可是炒好之後﹐怎麼吃都覺得有個我說不出的不愛的味道。後來不醃直接炒﹐馬上就沒問題了。原來我不喜歡腌過的肉去炒的味道﹐而是偏好肉炒到快熟再大火嗆入醬油﹐這種方法處理的醬油味跟醃肉時用醬油的味道整個不同。而且我喜歡放入醬油後再多炒一炒﹐肉會更香﹐若是用帶油脂的梅花肉﹐也不怕會乾柴。
◎ 蒜苗的香氣已經很明顯﹐不需要放蔥蒜這些的了﹐放薑絲是幫豬肉去腥。
◎ 青蒜就跟其它蔬菜一樣﹐加熱就縮水﹐所以要多準備一點﹐不然炒完就只有整盤肉的感覺。