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外公煮得一手好菜﹐從各式涼拌熱炒﹐到各種麵食點心﹐到過年過節那些耗時費工的傳統料理﹐不論煎炒炸﹐燜蒸滷﹐他都得心應手。外公現在快八十歲了﹐身體很健康﹐大病小病都沒有﹐愛煮的習慣也跟年輕時一樣。不過我媽是一點都沒有繼承到﹐反倒有我這個愛煮的女兒﹐看來在我家是隔代遺傳啊。


我自小吃外公煮的好料﹐喜歡的又何止幾道﹐但是最愛之一﹐就是這道香煎茄盒。茄盒的作法有不少種﹐餐廳大多是炸茄盒沾椒鹽﹐常見的還有紅燒﹐糖醋﹐魚香等口味﹐也可以叫作「茄子鑲肉」。我家的習慣是用煎的﹐也不是鑲一大堆肉進去﹐而是薄薄的肉﹐薄薄的茄子﹐薄薄的麵糊﹐讓肉餡的油脂滲透茄子穿過麵糊﹐從裡面香到外面。成品外皮金黃微脆﹐整體是柔軟的口感﹐肉溶於茄﹐茄溶於肉﹐所有味道充份結合﹐沾上大蒜醬油食用。


在我家﹐這不是一道配飯的菜﹐而是跟麵點歸為一類﹐總是單獨吃它吃到飽﹐就像水餃包子一樣﹐這個就好似茄子餡餅﹐所以想來想去還是把它放在「粉麵飯餅粥」這個分類﹐呵呵。這也是為什麼它不像一般的鑲茄子一樣﹐塞入很多肉﹐那樣的話直接吃飽就太多肉太膩了。茄盒雖然做起來不是太快太簡單﹐但是有肉有菜有澱粉﹐一款就全部搞定﹐還滿不錯的。


肉餡材料
豬絞肉
牛絞肉
橄欖油
麻油
醬油
鹽巴
米酒
細砂糖
白胡椒粉
五香粉
薑末
蔥末
太白粉水


單用豬肉或是單用牛肉也可以﹐甚至用羊肉都okay喔。絞肉中放入所有材料和調味﹐攪拌均勻。蔥多一點﹐大方放下去。調味方面﹐醬油鹽巴都少許﹐口味淡一些﹐因為吃的時候要沾大蒜醬油。


肉餡完成。



茄盒材料
圓茄
肉餡
麵粉
鹽巴



外公的茄盒是圓圓大大的﹐真的就像餡餅一樣的感覺﹐所以我也用胖胖的圓茄。



茄子切蝴蝶片﹐一刀不斷﹐下一刀斷﹐兩片茄子的底端相連



肉餡夾進去﹐輕輕按壓一下茄子。各家習慣不同﹐我家喜歡薄一點的茄子﹐一來易熟﹐二來茄和肉比例均衡﹐不會滿口茄子的感覺。(後來又做了幾回,覺得這次的茄子太薄了些。)



麵粉加少許鹽巴和適量水﹐調成麵糊。我沒有量﹐比例看個人喜好﹐想麵厚一點就調稠一些﹐不想太多麵就調稀一點。因為有人問﹐所以我補充一下﹕麵糊的作用不是讓兩片茄子黏起來﹐而是給茄盒一個麵衣﹐這樣才可以煎到金黃焦香。只要茄子切蝴蝶刀﹐然後夾了肉餡後按壓一下黏起來﹐裹上麵糊煎的時候是不會茄子分開來的。


不沾鍋放油燒熱﹐夾了肉的茄盒進去麵糊打個滾﹐中火煎黃兩面。



我覺得這道的茄子一定要吃軟綿綿的,跟肉有種融合感才到位。如果單靠油煎的話得等到天荒地老,而且麵焦黑了茄子還在固執吧,哈哈。所以還要靠蒸煎,轉大火待整鍋溫度昇高之後,沿鍋邊倒入少許水,然後蓋鍋蓋轉小火,利用蒸汽將茄盒徹底燜熟。在這個過程中,肉的油脂也由內向外釋放出來,經過肉汁滋潤的茄子和麵糊才夠香。


待水差不多收乾的時候打開鍋蓋,中大火把兩面煎到焦香金黃,即可。



醬油﹐蒜泥﹐紅辣椒﹐水﹐少不了到茄盒沾醬。



一共17個茄盒(因為很薄才這麼多個)﹐我兩鍋同時煎﹐分了兩批煎好﹐一餐解決掉﹐還配了些綿密的白粥。



理查第一次吃﹐心就被俘獲了﹐呵呵。



來個疊疊樂﹐我和理查也吃得很歡樂~~~




沒什麼秘訣﹐最重要是耐心﹐燜煎讓油脂從裡面一路滲透到表層﹐從內香到外﹐不是普通的好吃。火候夠的茄子很透軟﹐沒有生味﹐茄子味也不太重。一口咬下去﹐先感覺到恰恰的麵皮﹐然後是溶開來的茄子﹐然後是肉餡噴香﹐真的是讓人感動的好滋味。


我媽偶爾也在家做﹐我這個愛進廚房的一定會幫忙﹐雖然對從頭到尾的步驟都很清楚﹐不過這是我第一次在自己的廚房做這道茄盒。重現記憶中的美味﹐再品外公的手藝﹐口舌興奮又滿足﹐心中一股溫暖。




除去準備的時間﹐煎的過程需要紮實的一段時間﹐因為一鍋只能放五六個﹐我是雙鍋同時進行﹐也得煎第二批才能料理好全部。記得以前在外公家吃﹐我﹐爸媽﹐加上外公外婆﹐一共是五人份﹐可想而知要煎更久更多鍋(因為我們是吃它吃到飽不是當配飯菜﹐所以要很多個)。外公就這樣在廚房忙碌著﹐從無怨言﹐而且知道我很喜歡﹐還常常做給我吃。現煎現吃最可口﹐所以外公都是煎好了先給我們吃﹐然後自己繼續在廚房顧﹐總是最後一個坐下來吃。我在煎茄盒的時候﹐好像看得到外公在廚房的背影﹐然後聽媽媽說﹕「這道就是要耐心慢慢煎才好吃﹐我真是沒有妳外公的耐心啊。」


我有﹐我有這個耐心。在細心和慢火中重現記憶中最愛的一味﹐看理查吃得那麼開心滿足﹐心中充滿欣慰﹐就算忙了很久而且最後吃﹐還是心甘情願﹐毫無怨言。我想﹐煎茄盒給我們吃的外公﹐應該就是這樣的心情吧。


補充:我和理查兩個人吃兩大個圓茄剛好(不夠大就買三個;另外這道很適合配點白粥,也會有飽腹感),後來用更大的平底鍋,茄子也比這次圖中切得略厚一咪咪(最後還是會徹底軟綿),兩鍋同時煎,一次就全部做好。另外燜煎的時候提高一點水量,火也大一點,熟得更迅速,美味不變。而且准備起來也滿快滿省力的,肉夾進去就好了,不像其它麵點得包好好。另外也是熟能生巧吧,現在做起來覺得非常輕鬆快速,想吃就做!

 

 

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